Gewerbeküche im Fachwerkhaus - Erfahrungen & Winke

[vinylia]

Moin,

wir sind momentan in der Bauplanungsphase für eine Begegnungs-, Kultur- & Beherbegungsstätte in einer ehemaligen ca. 350 Jahre jungen Mühle in Mittelsachsen.
Paterre sind bis zu 60cm dicke Massivwände, teileweise mit Granitbruch gemauert.
Damit wir wissen, wo die behördliche Reise mit unserem Projekt hingeht, haben wir als erstes das Gesundheitsamt für die zukünftige Gewerbeküche zu uns gebeten.

Einleitung
Als gelernte Köchin, Küchenplanerin &-bauerin weiß ich aus Erfahrungen, das das Gesundheitsamt lange vor Gott kommt.
Viele Bauherren machen den Fehler, erst los zu legen & dann das Gesundheitsamt einzuladen.

1. Schritt Küchenplanung
Erstelle anhand Deiner Vorstellungen & den örtlichen Gegebenheiten, eventuell mit Absprache eines Architekten oder Bauiginieurs, einen Küchenplan.
Kläre schriftlich(!) mit dem zuständigem Abwasserzweckverband ab, ob ein Fettabscheider erfordelich ist.*
Lege diesen Plan & Deine Vorstellungen der zukünftigen Küche dem Gesundheitsamt vor.

*Wir haben den Fettabscheider mit Absprache des Abwasserzweckverbandes abwenden können, da nicht mehr als 50 Essen pro Tag zubereitet werden & HAUSHALTSSPÜHLMASCHINEN verwendet werden müßen.
Gastrospühlmaschinen arbeiten nach einem anderem Prinzip.
Dessweiteren werden wir eine Brauchwasseranlage installieren & eine eigene Kläranlage errichten.
ACHTUNG!
Sollest Du in einem Hochwassergebiet bauen, erwähnes es nicht dem Gesundheitsamt (Fettabscheider). Ein Fettabscheider muß außerhalb der Küche im Boden installiert werden. Dieser bedarf ein Zertifikat & muß mindestens einmal im Monat von einer Fachfirma gereinigt werden. Dieses muß protokoliert werden.
Die Größe des Fettabscheiders ist nicht definiert. Hauptsache, es ist einer vorhanden ...

2. Vorbereitung zum Ortstermin mit dem Gesundheitsamt
Mache Dir Stichpunkte welche Deine wichtigsten Umsetzungen sind.
z.B.
- Fliesenlegung bis Fensteroberkannte (damit die Wände weiter atmen können)
- Standorte Deiner Kücheneinrichtungen
- Fettabscheider ja/nein
- Mache Dir klar, das es ein zähes Verandeln wird.
- Stelle Dich auf eine Runde Poker ein. Bleibe standhaft!
- Halte Alternativen parat.

3. Ortstermin mit dem Gesundheitsamt
Gehe Schritt für Schritt die zukünftige Küche mit den Beamten durch. Bleibe ruhig & verhandle. Kämpfe liebevoll um Deinen Standpunkt.
Verteidige wehemend die Standorte der Küchengeräte. Mache dem Beamten klar, das die Küchengeräte nicht anders stehen können.
Bedenke, diese Beamte sind keine Praktiker, sondern Theoretiker ...

4. erste Bauabschnitte & "Vor-TÜV"
Hast Du alle Auflagen des Gesundheitsamtes, kannst Du anfangen zu bauen.
Ist der erste Rohbau der Küche abgeschlossen, vereinbare einen erneuten Ortstermin mit dem Gesundheitsamt & kläre ab, ob alles im Lot ist.
Eventuell muß das Eine oder Andere geändert werden.

Bei uns sieht es folgendermaßen aus, das Wichtigste.
- Drei A4 Seiten Auflagen - die alle machbar sind.
- Fliesenhöhe mindestens 200cm, bis Fensteroberkannte sinds sogar 220cm.
- Zwei Handwaschbecken, je ein Geschirr-, Gemüsespühlbecken & Bodenablauf
- Dunstabzugshaube
- Lebensmittelecht müßen Fugenmasse, Silikon & Lacke sein
(Die Küchenmöbel müßen mit lebensmittelechtem Lack versehen sein, da sonst bei Berührung die Lebensmittel konterminieren.)
- die alten Holzfenster dürfen bleiben, bedürfen Fliegennetze
- drei Unsisextoiletten(!) - je eine für Gäste, Angestelte & Geschäftsleitung

Wink
- Wo Küchenschränke & - Geräte fest stehen, kann ein Fliesenspiegel mit Fliesenresten gelegt werden. Hauptsache es ist gefliest.
- Zwischen Fliesen & Decke mit Kalkputz versehen (Raumklima, Schimmel hemmend)
- Endweder eine Wand- oder Fußbodenheizung (offene Heizkörper sind unhygienisch)
- alles Küchengerät & Möbel, außer der Kippbratpfanne, kommt auf einen gemauerten 5cm hohen Sockel. So das alles von unten trocken bleibt, kein Wasser sonstwo hinlaufen kann.
- Die Decken werden mit grünen Gipsplatten abgedichtet. Damit die Holzdeckenkonstruktion nicht durch den Wasserdampf geschädigt wird.

Über weitere Erfahrungen, Ergänzungen & Meinungen bin ich dankbar.

Sonnigst Nadja